Il Water Roux, o Impasto Caldo come lo chiama Giorilli nel suo Il Grande Libro del Pane, o Mash come si limita a chiamarlo Peter Reinahrd nel suo Whole Grain Breads, è semplicemente della farina, meglio se integrale o quasi, molto idratata (da poco più del 100% fino al 500%), e portata ad una temperatura tra 65 e 74 ºC. A questa temperatura l'amido gelatinizza, assorbendo una grande quantità di acqua e separandosi nelle sue componeti di amilosio e amilopectina, mentre le alfa-amilasi rimangono attive e sono favorite nella loro azione di scissione dell'amido dalla sua gelatinizzazione. Le beta-amilasi, che riducono i frammenti di amido in maltosio, sono ancora attive a 65 ºC ma sono completamente denaturate a 74 ºC. Il range di temperatura è quindi funzionale a cosa si vuole ottenere come risultato finale.
Il processo è abbastanza complesso, le variabili in gioco sono tante, e l'argomento merita sicuramente una pagina specifica che cercherò di scrivere quando avrò finito questa sperimentazione e avrò le idee più chiare.
L'obiettivo è di favorire la produzione di zuccheri, se si lasciano lavorare anche le beta-amilasi, ma anche di dare una struttura molto più morbida all'impasto e poi al pane finale. Il "gusto" dovrebbe essere la sensazione maggiormente coinvolta, con un tocco di maggiore dolcezza, e questo spiega anche perché è maggiormente usato con farine integrali, per compensare in parte la loro "rustichezza" di struttura e di sapore.
Questa prova che vi presento è stata fatta con farina semintegrale, un misto di farina Tipo 1 e farina Tipo 2, con l'impasto caldo fatto con una piccola quantità di farina Tipo 2, la stessa usata poi nell'impasto finale. Non è la prima prova che faccio, ma questa ha avuto un risultato che merita di essere presentato.
Ho incominciato con la solita Biga Acida nella versione per lunghe lievitazioni:

100 gr di farina Buratto Marino
50 gr di yogurt greco Fage
15 gr di acqua Sant'Anna
0,100 gr di lievito di birra fresco

impastato fino ad omogeneizzare il tutto (ci vuole un poco con la planetaria e la foglia) e messo in ciotola a temperatura ambiente (21-22 ºC) per 20 ore.
Ho preparato l'impasto caldo (water roux) con:

30 gr di farina Antiqua Tipo 2
90 gr di acqua Sant'anna

sciolto bene la farina nell'acqua per eliminare tutti i grumi, ho scaldato a bagnomaria, mescolando con attenzione, fino a raggiungere una temperatura tra 65 e 70 ºC. Quando la "pappetta" si addensa, quasi all'improvviso, non è facile mantenere la temperatura costante, ho cercato allora solo di superare i 65 ºC ma non i 70ºC. Questo il risultato, che ho messo a raffreddare in una ciotola di alluminio per circa 5 ore

Poco prima di fare l'impasto finale, taglio a pezzettini la Biga Acida

L'impasto finale è così composto:

La Biga Acida a pezzetti
il Water Roux
200 gr di farina Petra 1
200 gr di farina Antiqua Tipo 2
275 gr di acqua Sant'Anna
13 gr di sale
5 gr di lecitina di soia

Metto le farine in autolisi in frigo con 235 gr di acqua per 1 ora e 30 minuti, mentre sciolgo la lecitina nei rimanenti 40 gr di acqua e metto in frigo per lo stesso tempo. Poi aggiungo l'acqua con la lecitina alle farne in autolisi, il Water Roux e la Biga

Impasto a velocità minima per circa 4 minuti, in modo da omogeneizzare l'impasto, poi fermo, rivolto l'impasto, aggiungo il sale e riparto a velocità 2-3 per 6-7 minuti. L'incordatura è piuttosto semplice ma ho voluto prolungare un po' l'impasto.
Porto sul marmo infarinato, faccio una serie di pieghe, raccolgo a pagnotta e metto in ciotola

Dopo 30 minuti faccio una doppia serie di pieghe a tre (qui un video di esempio per l'operazione)

Ripeto le pieghe dopo altri 30 minuti, poi lascio riposare per 1 ora. Al termine, aiutandomi con una bilancia, divido in due l'impasto e faccio delle preforme tonde (anche qui un video di esempio dell'operazione)

Lascio riposare per 15 minuti coperte da uno strofinaccio, poi formo a batard (solito video di esempio), metto nei banetton coperti con il proprio telo e poi in frigo

Lascio in frigo a 5-6 ºC per 13 ore, poi due ore a temperatura ambiente, dopo di che effettuo i tagli

Nel frattempo ho portato il forno alla sua temperatura massima di 250 ºC. Inforno a questa temperatura che mantengo per 10 minuti. Appena infornato spruzzo dell'acqua sulle pareti del forno e ne verso una tazzina sul fondo, per fare molto vapore e ripeto l'operazione dopo 5 minuti. Poi abbasso la temperatura a 200 ºC per 35 minuti durante i quali apro qualche volta lo sportello per eliminare il vapore, e infine metto lo sportello in fessura per 10 minuti, poi spengo ma lascio il pane dentro per altri 5 minuti.
Questo il risultato

e queste le singole pagnotte e il loro interno

Conclusioni

Il pane è venuto piuttosto bello, con una colorazione della crosta più scura del solito, come c'era da aspettarsi per la maggior presenza di zuccheri. L'idratazione è abbastanza corretta, anche se un 1-2 % di acqua in più ci potrebbe stare, con queste farine. Effettivamente l'acqua del Water Roux è per gran parte assorbita dall'amido gelatinizzato, e non contribuisce in toto all'idratazione complessiva.
Il sapore è un po' particolare, ma non sensibilmente più dolce: è come se ci fosse meno sale, con un leggerissimo retrogusto "burroso". La mollica è molto morbida, ma non in maniera significativamente diversa da altri risultati con la Biga Acida. È forse più uniforme, ma alle lunghe lievitazioni in frigo non ci sono ancora abituato e non so ancora cosa apettarmi di volta in volta.
Ci sono ancora molte variazioni che si possono fare, dalla quantità di questo impasto caldo rispetto alla farina totale alla sua idratazione, che può essere anche molto superiore.
In ogni caso non è stato un risultato rivoluzionario, ma un buon esperimento riuscito.